茶叶为何苦 缘在关键酶

发布时间:2022年08月04日
       安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室夏涛教授和高丽萍教授课题组对多酚的酰化、糖苷化和聚合进行了系列研究, 发现了关键酶和基因。
       影响茶叶的苦味和涩味。这为全面分析茶叶苦涩的形成机理奠定了基础。
       相关研究成果近期在该领域国际权威学术期刊《Journal of Biochemistry》、《Journal of Experimental Botany》和《Science and Technology Reports》上发表。茶叶中的多酚类主要为儿茶素类, 分为单体儿茶素类和酯类儿茶素类,

其中酯类儿茶素类占70%左右, 是影响茶叶苦涩味的主要成分。课题组以酯类儿茶素为研究对象。经过反复实验, 证实没食子酰基葡萄糖转移酶(UGGT)和没食子酰基转移酶(ECGT)在酯类儿茶素的形成中起关键作用。这是学术界首次发现酯类儿茶素合成中的关键酶。因此, 人们可以通过调节基因表达和酶活性来调节酯类儿茶素的合成量, 从而调节茶叶的苦味和涩味。黄酮醇类也属于多酚类物质, 主要以甙的形式存在于茶叶中, 影响茶叶的涩味。
       课题组通过对100多个茶树黄酮糖基转移酶基因的筛选和系统发育分析,

获得了可能编码黄酮醇转移酶的两个基因CsUGT78A14和CsUGT78A15, 并验证这两个基因分别编码黄酮醇葡萄糖。糖苷酶和黄酮醇半乳糖苷酶, 并参与茶黄酮醇糖基化反应。
       这这也是黄酮醇糖苷酶在茶叶研究中的首次报道, 进一步揭示了茶叶涩味的形成机制。长期以来, 业界一直认为多酚的合成和积累主要在茶树的地上部分。课题组利用分离、提纯、鉴定技术发现, 茶根实际上含有8%左右的多酚, 主要以聚合形式存在。本研究为全面分析茶叶苦涩的形成机理提供了新的研究思路。